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天水酿皮的传说
更新时间:2016-04-11 11:28:52  |  点击次数:1960次

酿皮是天水市著名的地方风味小吃,天水各县区的每条街巷都有卖酿皮子的小馆、小摊,还有推车挑担、串户叫卖的。这种凉吃的食品,在夏秋炎热天里,最受人们欢迎,食用者非常普遍。
酿皮是用面粉制作而成的。其做法是将面粉用凉水和成硬团,然后在清水中揉搓,这样可以使面粉中的蛋白质和淀粉分离。淀粉沉淀后,倒去清水,加放食碱,调成面浆,舀入平底盘上笼蒸熟,凉冷后切成筷子粗细的长条即可。面粉中的蛋白质则另外蒸熟,切成薄片,随碗搭配。一碗黄亮透明的酿皮子,加上油泼辣椒、精盐、酱油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻酱等调料,再加一小撮青菜,具有色艳味美、油浓汁足、凉爽利口、喷香解暑之特点。酿皮食法多样,既可当主食,又可当菜肴,可凉可热,四季皆宜,深受大众欢迎。
唐朝开元间,玄宗李隆基执柄国政,天下太平。天水西南稍子坡上有玄宗的祖坟,坡下西头有户柳姓人家,祖孙三代守护着唐皇祖坟,远在长安的唐皇后裔感念柳家护坟之恩,每年来天水祭祖,都要赐赏一些钱物给柳家,一来二往,交情日深。柳家护坟尽心尽力,唐皇祖坟安然无恙。稍子坡东头有个何家窑,有何姓父子二人烧炭为生。这一年腊月头,何老汉请人说媒,将柳家的小女柳兰娶过门,给儿子何林做了媳妇。父子砍柴烧炭,媳妇张罗茶饭,小日子还算滋润。
过完正月的一天,何林随父上山砍柴,晌午时分,柳兰揉面准备擀面。突然地声隆隆,顷刻间地动山摇,一场大地震发生了,柳兰随手将面团扔进水缸,盖上,抽身跑出厨房一看,三间瓦房不见了,接着身后哗啦一阵响,茅草厨房也塌架了,一看这景象,柳兰顿时瘫在地上。
冒着余震的危险,何家父子跌跌撞撞赶回一看,家院夷为平地,媳妇倒在院中,何林扑上前,摇着媳妇的双臂大喊:“柳兰,柳兰,你不能走啊!”这一喊,柳兰醒过来了,父子破涕为笑,三人幸免于难。这次地震,柳家全家遇难,何家父子帮柳兰安丧了亲人后,回到何家窑。重建家园要吃饭呀!从土里刨的一点儿白面、杂和面很快吃完了,柳兰一筹莫展。忽地一下她想起来那天揉的一块面还在缸里,便急忙伸手去捞。然而面团没有了,捞上来一把滑溜溜的面串,缸里是一些稀糊糊汤,一闻还有点儿酸,面团被泡发酵了。
想烙馍,没有干面掺和,这咋办呢?柳兰在酸糊汤中加了些土碱,搅和时一股麦香溢出,她索性架起炭火,将面糊舀在蒸笼屉布上蒸了起来,不料蒸出的面饼十分香润,放凉吃更是筋柔适口。不大一会儿,面糊全被蒸成了薄面饼,摆满了大案板。最后,柳兰见那滑溜溜的面串扔了怪可惜,她如法炮制,竟蒸出了全身是大蜂窝的发面馍,吃起来醇香筋道。
何家父子从窑上回来了,柳兰端出两碗饭来。这饭的上面搁着黄葱葱的大蜂窝片和煮熟的灰菜干,为了让父子俩多吃几次面饼,柳兰多放了些灰菜干,上面调了盐、蒜泥和辣椒,父子搅拌后吃得眉开脸笑。何林边吃边问:“啥饭这么好吃?”柳兰说:“这是白面糊糊蒸的酿皮儿。”“这片片是咋做的?”“麦子快熟时,捋上一把放嘴里嚼,嚼到最后剩下能吹泡泡的,不就是面筋吗!”
后来,何林想吃酿皮了,柳兰特意和好一块面,泡在水中,又觉得泡面费时,她干脆挽起袖子,伸手搓洗起来,这样洗出的酿皮和面精更加好吃。柳兰又在调料和配菜上做了改进,认为酿皮应以芝麻酱为主,突出香味。她将炒好的芝麻磨细,加水酌量,用炒锅炭火煎熬,等麻香溢出时,水油渣分离冷却备用;油辣子中加入小茴香粉、姜粉、花椒、大料粉;醋中浸泡草果、桂皮。配菜方面她用菠菜、葫萝卜、绿豆芽、黄瓜等,增色不少,口感不错。
柳兰在情急中发明的酿皮很快传遍稍子坡一带,一时风靡天水城,面筋还成为寺庙庵院素斋首选,一些穷苦百姓还以卖酿皮为营生,从而在互相摸索学习中总结出一首顺口溜:

天水酿皮香,作料有秘方:
水盐配蒜芥,辣椒拌茴香;
香醋点晴蜓,砂锅熬麻酱;
菜蔬牛肉片,食后余味长。
再说强震发生后,柳兰何林小两口担起守护唐皇祖坟的责任。第二年清明节一早,柳兰做好酿皮,往竹笼里放了两碗,同何林一起给父母坟前献上一碗后,来到唐皇祖坟献上酿皮,二人坐等唐皇后裔祭扫祖坟。
晌午,秦陇王李玠一干人马奉玄宗之命到了稍子坡,他们已是人困马乏,祭奠过程中,早被那奇香四溢的酿皮勾得直咽口水。叩过头后,十几人你一口我一口品尝了酿皮,都说天水酿皮好吃。当下,秦陇王李玠决定送柳兰进宫。不多时日,柳兰把自己做酿皮的技艺悉数传授给了后宫厨子。
这时,玄宗的元献贵妃杨氏正怀着肃宗李亨,吃啥吐啥。一天中午,小太监头顶玉盘,盘内玉碗玉筷,碗中是红绿鲜艳,奇香飘溢的酿皮,跪献了上来,杨氏食后大喜。此后,杨氏每餐必食酿皮。受元献贵妃的影响,九重禁宫的皇后、妃嫔、公主、才人、侍女,甚至亲王驸马及三品以上的官员都以食酿皮为快事,玄宗御宴上,酿皮成为不可或缺的佐酒佳肴。不久,酿皮从宫内传到市井,在秦晋一带兴旺起来。这时,柳兰回到阔别一年的天水,她在家做酿皮,何林在稍子坡下卖酿皮,何老汉颐养天年。后来何林的儿子继承父业,干脆到天水城定居,何家酿皮声名大噪。
话说到了天宝年间,玄宗沉迷于酒色之中,国相弄权、安禄山作乱,国势日衰,他把一切烦恼推给了肃宗皇帝。又在他七十多岁时尽行遣散了后宫三千佳丽,这样,酿皮从天水传到长安,又从长安传到大江南北。
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